Kontrast
Czcionka:
Szczegółowa informacja o publikacji oznaczonej indntyfikatorem ISBN
Wszystkie metadane publikacji dostępne są pod stabilnym adresem URL:
https://e-isbn.pl/IsbnWeb/record/export_onix.xml?record_id=7415361
Opisy wszystkich publikacji tego wydawcy dostępne są pod stabilnym adresem URL:
https://e-isbn.pl/IsbnWeb/record/export_publisher_onix.xml?publisherId=25559
Opis fizyczny
Skład produktu
publikacja
Forma
forma podstawowa
książka
Forma produktu
Książka w twardej oprawie
szczegóły formy
Szyta nićmi
Opis bibliograficzny
Tytuł
TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH
Tom
1
Twórca
współautor
prof. dr hab. Włodzimierz Dolata
współautor
dr inż. Adam Olszewski
współautor
mgr inż. Paweł Muchowicz
współautor
dr inż. Jerzy Wajdzik
Wydanie
typ wydania
Wydanie
numer wydania
1
miejsce wydania
Racibórz
Język
język publikacji
polski
Wydawca
imprint
PHU Gemini
pełna nazwa wydawcy
Data
data wydania
2018-09-30
data upublicznienia metadanych
2018-09-30
Opis marketingowy
Spis treści
TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA str. 5
- Dobór jakościowy surowca mięsnego str. 7
- System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP str. 17
- Peklowanie mięsa str. 25
- Uplastycznianie (masowanie) surowca mięsnego str. 31
- Wytwarzanie farszów wędlinowych
(zabieg kutrowania i mieszania) str. 39
- Nadziewanie osłonek i opakowań str. 49
- Wędzenie wyrobów mięsnych str. 55
WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE str. 63
- Sensoryczny i instrumentalny pomiar barwy wędzonek
parzonych oraz możliwości jej stabilizowania str. 65
- Wędzonki parzone - WSTĘP str. 69
- Wędzonki parzone - ODCHYLENIA:
001 Wyciek niezwiązanej solanki zestalony po obróbce
w postaci galarety str. 82
002 Matowa barwa wędzonek str. 86
003 Porowatość wysokowydajnych wędzonek parzonych
o podłożu niemikrobiologicznym str. 89
004 Rozdzielanie się plastra formowanych wędzonek
w miejscu łączenia mięśni str. 91
005 Czerwona plamistość widoczna na przekroju
wędzonek wieprzowych str. 94
006 Przebarwienia na przekroju wędzonek str. 98
007 Nadmierny wyciek cieplny i wodnistość
wędzonek parzonych str. 101
008 „Oszronienie biologiczne” (pleśnienie) wędzonek str. 103
009 Pory na przekroju wędzonek w miejscach
łączenia mięśni str. 107
010 Drobna porowatość (otwory) na przekroju
wędzonek wysokowydajnych str. 110
011 Żelowe rozwarstwienie na przekroju wędzonek str. 113
- Kiełbasy parzone i wyroby blokowe - WSTĘP str. 117
- Kiełbasy parzone i wyroby blokowe - ODCHYLENIA:
012 Krystalizacja fosforanów na osłonce str. 125
013 Porowatość struktury kiełbas str. 127
014 Silnie wyczuwalny smak mączny kiełbas str. 131
015 Jasne przebarwienia na powierzchni batonów
kiełbas wędzonych str. 134
016 Złogi tłuszczowe pod osłonką i na przekroju
kiełbas parzonych str. 136
017 Zacieki tłuszczowe na powierzchni, skupiska tłuszczu
pod osłonką i nierównomiernie uwędzone kiełbasy str. 139
018 Pomarszczenie osłonki na batonach kiełbas str. 143
019 Szare i połyskujące, szkliste cząstki na przekroju
kiełbas kutrowanych str. 147
020 Słabe związanie plastra kiełbas średnio
i grubo rozdrobnionych str. 150
021 Wytopiony tłuszcz widoczny pod osłonką i na przekroju
kiełbas kutrowanych str. 153
022 Wypadanie wkładki z przekroju parzonego
wyrobu mięsnego str. 156
023 Niepożądany smak sojowy kiełbas str. 160
024 Nadmierna twardość osłonek naturalnych (jelita) str. 163
025 Wadliwe wypełnienie osłonek farszem str. 166
026 Niska jakość osłonek naturalnych (jelita) str. 168
027 Nierównomierna średnica batonów kiełbas
na całej ich długości str. 170
028 Czerwonawe przebarwienia kiełbasy niepeklowanej str. 172
029 Mało homogenna struktura kiełbasy kutrowanej str. 174
030 Pomarszczenie osłonki kiełbasy napęcznionej str. 177
- Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane
i suszone - WSTĘP str. 181
- Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone
- ODCHYLENIA:
031 Porowatość (otwory) wędzonek niskowydajnych str. 191
032 Mało stabilna barwa wędzonek str. 194
033 Ciemne zacieki tłuszczowe i przebarwienia
na powierzchni kiełbas str. 198
034 Nierównomierne wybarwienie str. 201
035 Zazielenienie kiełbas widoczne na przekroju str. 203
036 Wyciek cieplny w postaci zestalonego żelu str. 207
037 Białe wykwity na powierzchni kiełbas suszonych str. 209
038 Rozwarstwienie struktury widoczne
na przekroju kiełbas pieczonych str. 212
039 Porowatość przekroju kiełbas niskowydajnych str. 214
040 Kwaśna kiełbasa pieczona, podsuszana lub suszona str. 217
041 Kiełbasa sucha o zbyt twardej konsystencji str. 220
042 Przyschnięte jasne zacieki na powierzchni wędzonek str. 223
043 Rozwarstwienie struktury i przebarwienia
na przekroju wędzonek str. 226
044 Gąbczasta masa na powierzchni wędzonek pieczonych str. 229
PRZETWORY DROBIOWE str. 231
- Przetwory drobiowe - WSTĘP str. 233
- Przetwory drobiowe - ODCHYLENIA:
045 Ubytek masy wsadowej w trakcie obróbki cieplnej
konserw w słojach lub niedostateczne ich wypełnienie str. 240
046 Wyciek niezwiązanej solanki i brak jednolitości barwy
wędzonek surowych str. 242
047 Przebarwienia objawiające się brakiem jednolitości
barwy na przekroju wędzonki parzonej z jasnego
mięsa kurczęcego str. 245
048 Brak jednolitości barwy wyrobu blokowego str. 247
049 Nierównomierna barwa wędzonych elementów
drobiowych ze skórą str. 249
TŁUSZCZE TOPIONE (SMALCE) str. 251
- Tłuszcze topione (smalce) - WSTĘP str. 253
- Tłuszcze topione (smalce) - ODCHYLENIA:
050 Smalec ze skwarkami z odcieniem barwy brązowej str. 255
051 Szary odcień smalcu str. 258
052 Zażółcenie smalcu str. 260
053 Rozfrakcjonowanie (kaszkowatość) smalcu str. 262
Literatura jest dostępna w II części książki
ORGANIZACJE BRANŻOWE str. 267
RYNEK DOSTAWCÓW DLA BRANŻY PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO
W POLSCE str. 275
- Dobór jakościowy surowca mięsnego str. 7
- System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP str. 17
- Peklowanie mięsa str. 25
- Uplastycznianie (masowanie) surowca mięsnego str. 31
- Wytwarzanie farszów wędlinowych
(zabieg kutrowania i mieszania) str. 39
- Nadziewanie osłonek i opakowań str. 49
- Wędzenie wyrobów mięsnych str. 55
WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE str. 63
- Sensoryczny i instrumentalny pomiar barwy wędzonek
parzonych oraz możliwości jej stabilizowania str. 65
- Wędzonki parzone - WSTĘP str. 69
- Wędzonki parzone - ODCHYLENIA:
001 Wyciek niezwiązanej solanki zestalony po obróbce
w postaci galarety str. 82
002 Matowa barwa wędzonek str. 86
003 Porowatość wysokowydajnych wędzonek parzonych
o podłożu niemikrobiologicznym str. 89
004 Rozdzielanie się plastra formowanych wędzonek
w miejscu łączenia mięśni str. 91
005 Czerwona plamistość widoczna na przekroju
wędzonek wieprzowych str. 94
006 Przebarwienia na przekroju wędzonek str. 98
007 Nadmierny wyciek cieplny i wodnistość
wędzonek parzonych str. 101
008 „Oszronienie biologiczne” (pleśnienie) wędzonek str. 103
009 Pory na przekroju wędzonek w miejscach
łączenia mięśni str. 107
010 Drobna porowatość (otwory) na przekroju
wędzonek wysokowydajnych str. 110
011 Żelowe rozwarstwienie na przekroju wędzonek str. 113
- Kiełbasy parzone i wyroby blokowe - WSTĘP str. 117
- Kiełbasy parzone i wyroby blokowe - ODCHYLENIA:
012 Krystalizacja fosforanów na osłonce str. 125
013 Porowatość struktury kiełbas str. 127
014 Silnie wyczuwalny smak mączny kiełbas str. 131
015 Jasne przebarwienia na powierzchni batonów
kiełbas wędzonych str. 134
016 Złogi tłuszczowe pod osłonką i na przekroju
kiełbas parzonych str. 136
017 Zacieki tłuszczowe na powierzchni, skupiska tłuszczu
pod osłonką i nierównomiernie uwędzone kiełbasy str. 139
018 Pomarszczenie osłonki na batonach kiełbas str. 143
019 Szare i połyskujące, szkliste cząstki na przekroju
kiełbas kutrowanych str. 147
020 Słabe związanie plastra kiełbas średnio
i grubo rozdrobnionych str. 150
021 Wytopiony tłuszcz widoczny pod osłonką i na przekroju
kiełbas kutrowanych str. 153
022 Wypadanie wkładki z przekroju parzonego
wyrobu mięsnego str. 156
023 Niepożądany smak sojowy kiełbas str. 160
024 Nadmierna twardość osłonek naturalnych (jelita) str. 163
025 Wadliwe wypełnienie osłonek farszem str. 166
026 Niska jakość osłonek naturalnych (jelita) str. 168
027 Nierównomierna średnica batonów kiełbas
na całej ich długości str. 170
028 Czerwonawe przebarwienia kiełbasy niepeklowanej str. 172
029 Mało homogenna struktura kiełbasy kutrowanej str. 174
030 Pomarszczenie osłonki kiełbasy napęcznionej str. 177
- Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane
i suszone - WSTĘP str. 181
- Wędliny pieczone, parzone niskowydajne oraz podsuszane i suszone
- ODCHYLENIA:
031 Porowatość (otwory) wędzonek niskowydajnych str. 191
032 Mało stabilna barwa wędzonek str. 194
033 Ciemne zacieki tłuszczowe i przebarwienia
na powierzchni kiełbas str. 198
034 Nierównomierne wybarwienie str. 201
035 Zazielenienie kiełbas widoczne na przekroju str. 203
036 Wyciek cieplny w postaci zestalonego żelu str. 207
037 Białe wykwity na powierzchni kiełbas suszonych str. 209
038 Rozwarstwienie struktury widoczne
na przekroju kiełbas pieczonych str. 212
039 Porowatość przekroju kiełbas niskowydajnych str. 214
040 Kwaśna kiełbasa pieczona, podsuszana lub suszona str. 217
041 Kiełbasa sucha o zbyt twardej konsystencji str. 220
042 Przyschnięte jasne zacieki na powierzchni wędzonek str. 223
043 Rozwarstwienie struktury i przebarwienia
na przekroju wędzonek str. 226
044 Gąbczasta masa na powierzchni wędzonek pieczonych str. 229
PRZETWORY DROBIOWE str. 231
- Przetwory drobiowe - WSTĘP str. 233
- Przetwory drobiowe - ODCHYLENIA:
045 Ubytek masy wsadowej w trakcie obróbki cieplnej
konserw w słojach lub niedostateczne ich wypełnienie str. 240
046 Wyciek niezwiązanej solanki i brak jednolitości barwy
wędzonek surowych str. 242
047 Przebarwienia objawiające się brakiem jednolitości
barwy na przekroju wędzonki parzonej z jasnego
mięsa kurczęcego str. 245
048 Brak jednolitości barwy wyrobu blokowego str. 247
049 Nierównomierna barwa wędzonych elementów
drobiowych ze skórą str. 249
TŁUSZCZE TOPIONE (SMALCE) str. 251
- Tłuszcze topione (smalce) - WSTĘP str. 253
- Tłuszcze topione (smalce) - ODCHYLENIA:
050 Smalec ze skwarkami z odcieniem barwy brązowej str. 255
051 Szary odcień smalcu str. 258
052 Zażółcenie smalcu str. 260
053 Rozfrakcjonowanie (kaszkowatość) smalcu str. 262
Literatura jest dostępna w II części książki
ORGANIZACJE BRANŻOWE str. 267
RYNEK DOSTAWCÓW DLA BRANŻY PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO
W POLSCE str. 275
Status/dostępność
Status wydawniczy
Publikacja dostępna
Dostępność w handlu
Publikacja dostępna